¿Cuántos tipos de pan se preparan en Perú?

“Nuestros panes son naturales porque le utilizamos la harina trigo regional la harina Blanca levadura un poco de concho de la chicha anís sal levadura es lo único que entra en nuestros ingredientes del pan de anís “ Elvira Calderón

Lleva más de 45 años dedicada a la elaboración del tradicional ella nos cuenta la sacrificada labor que realiza todos los días

Este trabajo es desde la 1:00am  hasta las 6:00 am  y de 8:00 am a 2:00pm ,

 El horno que utiliza es uno artesanal igual al que había en el convento Santa Rosa de ocopa ubicado en la provincia de Concepción y que fue fundado por la orden franciscana en 1725

“ Este diseño es bien  primeros hornos del convento de ocopa no está hecho a base de Tierra Blanca que eso lo traemos de acá de nuestro Distrito que es de aco de los cerros no que es una tierra muy especial ahí por eso hacen las Ollas los porongos una tierra especial donde se ha utilizado acá en el horno no hemos utilizado ladrillo pelo de gente chancaca azúcar tierra todo eso se ha hecho madurar y  con los cómicos que han preparado con esa tierra también especial se ha podido preparar el horno”.

 Además de las personas que trabajan con Elvira toda la familia está involucrada y comprometida en mantener la tradición del original

 “El panadero es  una persona tan importante porque diario nos da el pan y yo voy a la tienda encuentro pan Quién no trabajó el panadero no y es en todos sitio es una persona muy importante en la sociedad “

 Acá ya está listo Lorena Vila es otra mujer dedicada a promover el consumo del verdadero pan de anís en la provincia de Concepción está más realista lleva 47 años dedicada a la panificación actividad que pasó de generación en generación en su familia 

“A mí me gustó desde niña porque mi abuelita hacía los panes y en la estación vendía el pan con el su café de porongo y vendía el pan con chicharrón A eso le decían pan cuartillado y a veces le quedaba el pan Yo subí al tren así pequeña de 78 años nos íbamos a vender hasta Jauja llenando en bolsitas los panes ese tiempo no había mucho carro”

 Lorena nos cuenta que la mayoría de las personas que se dedican a la panadería en la concepción son mujeres 

“ Acá en todo el Valle del mantaro y en también en el exterior llevan los panes es por el tiempo que dure el pancito dura hasta cuatro o cinco días el pan de anís que no se seca en la bolsita pero si lo dejas al aire también se seca pero a pesar que se seca el pan lo pone encima de la tapa se suaviza, Yo vendo acá en la casa nomás en la feria en la casita sí Y también me  hacen pedidos para mandar a Lima mi producción ha aumentado y tengo también trabajadores, tres trabajadores más a quienes doy trabajo todos son madres solteras el horario de trabajo es yo me levanto a las doce de la noche Ese rato les llamo y dos y media ya aparecen y ese rato empezamos en el horno una planificación y luego ya en la mañana muy temprano a repartirlos Sí luego en la mañana ya estamos vendiendo los panes desde las cinco de la mañana vienen a contar algunos ya saben que tenemos desde las tres de la mañana desde ese rato ya vienen a comprarnos los panes”

 Dejamos a Elvira ya Lorena en la provincia de Concepción en la región Junín impulsando la receta original del pan de anís para que no se pierdan el tiempo Ahora nos vamos a la región Arequipa.

“En Arequipa tendríamos los panes tres puntas es el más nombrado el termos el agua para el adobo el la guagua tenemos el pan de chapi tenemos como lo decías nos vamos más para la costa tenemos el lulo tenemos el el bollito la lluvia si nos vamos más para la sierra y tenemos el maicillo el mollete entonces hay un montón de variedades” 

En esta parte del Perú conocimos a René Mamani él lleva 20 años dedicados a la panadería apostando por la innovación en este rubro debido a que el gusto y preferencia de los consumidores va cambiando en el tiempo

 En un año tendrías que hacer tres o cuatro productos innovadores porque porque si bien la panadería es tradicional fórmula pero ya tenemos que diversificar no la carta de de productos así que la los el consumidor vea que estamos aprendiendo cosas nuevas no técnicas nuevas procesos nuevos rellenos nuevos Sabores nuevos

 René para la elaboración de sus panes utiliza técnicas italianas en todas sus innovaciones le agrega insumos tradicionales como los granos andinos Ahora nos presenta el pan Bicentenario

 Está hecha íntegramente con un proceso italiano al 100% es realizar una Esponja con una alta hidratación no un alta hidratación entonces este pan consiste en esto simplemente tener un proceso de una Viga No yo les enseño la vida La vida es la mezcla de harina con agua con un poco de levadura esto se hace reposar 18 horas antes 18 a 24 horas antes y ese es el proceso de una Viga, La Viga es compacta si ven yo lo voy a cortar y ven cómo está esta es la vida ,la que llegué a combinar es la técnica que yo sé manejar más que son las técnicas italianas con La Viga la masa madre no Y con esa pues pude lograr llegar a juntar todos esos insumos andinos y llegar a ser un pan tan hermoso rico y saludable lo que es el más importante no en este pan hemos utilizado lo que es la harina de quinua de kiwicha y de cañigua y mezcladas con un poquito de esta harina integral orgánica y ahí también tenemos hemos utilizado las semillas andinas como la chía la linaza y le hemos dado un toque especia,l un toque para que le dé un para que sea una fiesta un toque de dulzor que hemos utilizado unas hojas. Nosotros hemos optado por utilizar las áreas regionales un poco para darle impulso a la siembra no a la siembra del trigo es un sueño para nosotros como le digo es un sueño tal vez nosotros crear la ruta del pan no hacer una ruta del pan empezando desde la siembra del trigo en Arequipa cómo se hacía la siembra del trip ,no es fácil hacer pan no es fácil tal vez producir cantidades enormes llevarles un pan a la mesa parece sencillo pero no lo es, muchas veces mis colegas han sacrificado tiempo Ha desactivado horas de sueño la mayormente nosotros los panaderos trabajamos de noche no entonces en el día Tal vez amanecemos cansados y seguir teniendo una vida cotidiana tal vez Es un poco difícil no entonces todo ese sacrificio todo ese valor es hora de que ya revaloremos más al panadero,un buen pan siempre va a tener un pedacito del corazón del panadero ¿Por qué? Porque en Acá está todo nuestro sacrificio  todo nuestra paciencia todo nuestro cariño "

La selva también se hace presente con su pan de cacao y macambo un fruto Tropical con altas concentraciones de fibra y Omega 9 que ayudan a la disminución del colesterol y el control de los niveles de azúcar en la sangre

 Que tiene la base de cacao tiene los mix de cacao tiene la infusión también del mismo cacao de la cascarilla y lo más interesante que puede tener este pan es que también tiene la parte que recubre el grano que es el mucílago de cacao en forma de unas gomitas y a continuación lo vamos a preparar y lo van a poder observar Estos son pan super saludable ya que contiene parte de la harina tiene lo que es lo que no contiene azúcar y de panela y también tiene pasta de cacao los insumos entre ellos como les decía tenemos chispas de chocolate a 73 .También tenemos este chispas de chocolate de majambo que es también primo hermano del cacao tenemos este mir de cacao miel de majambo Y tenemos las gomitas de mucílago que esto le da el dulzor al pan venda como unas pasas.

 Una vez que se tiene la masa lista se deja reposar por 30 minutos

 Cuando yo soy de tarapoto San Martín y bueno este es el pan de cacao que ganó en 2022 es un pan súper saludable el dulzor de la masa se obtiene aparte a partir del mucílago de cacao entonces ahorita se está desarrollando gomitas de comen en la tienda los niños en los supermercados son unas gomitas a base de azúcar que es súper tóxico , pero mira lo que se acaba de elaborar gomitas de mucílago de cacao y el dulzor es natural

 Una vez que la masa haya reposado se empieza con el corte para moldear los panes y bueno ya tenemos nuestros panes de cacao que ya listos para el horno 

 Vamos a proceder a realizar sus cinco cortes porque el cacao ojo que tiene cinco cinco cortes uno dos tres cuatro cinco y en el horno estará unos 20 minutos a media hora listo para comerse 

Otro de los panes saludables son los multigranos que elabora Víctor de la región lambayeque 

“Tenemos acá la chía bueno ajonjolí Y tenemos la quinoa la linaza tenemos linaza No acá ya está pesado acá están todos l los granos que Vamos a ingresar en la masa para hacer de este pan este un pan saludable y muy nutritivo, vamos a proceder a hidratarlo  por unos minutos esto se va a tener que hidratar, la masa es harina de trigo común la que utilizamos todos los panaderos Pero va a tener un tratamiento especial que le vamos a le vamos a agregar un prefermento en este caso un pulish no que está elaborado de un día anterior tiene ya 12  horas de fermentación es una masa hecha con harina y agua y una pizca de levadura para que fermente muy lento por 12 horas este tiene un aroma especial que le va a dar precisamente al pan final y lo va a hacer más este digerible al cuerpo”

Se empieza a mezclar todos los ingredientes luego se hacen los cortes respectivos para empezar a moldear los panes saludables cada uno con peso y medida exacta finalmente se lleva al horno por unos minutos y listo para disfrutar.